Из слоеного дрожжевого теста можно приготовить штучные изделия самой разнообразной формы
Продукты
Количество
Мука пшеничная, чайные стаканы
1
2
3
4
Сахарный песок, ст. ложки
2
4
6
8
Ванильный сахар, г
1/2
1
1 1/2
2
Маргарин или масло для прослойки, г
20-100
40-200
60-300
80-400
Яйца, шт.
1/2-2
1-2
1 1/2-3
2-4
Дрожжи, г
5
10
15
20
Соль, чайные ложки.
1/8
1/4
1/3
1/2
Вода или молоко, чайные стаканы
1/4
1/2
3/4
1
Выход выпеченных изделий, г
300
600
900
1200
Слоеное тесто приготовляют опарным или безопарным способом, как описано в рецептах опарным или безопарным способом, без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).
Готовое выброженное тесто охлаждают до 10—20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии спинкой ножа.
На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.
Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16; 24 или 32 слоями масла.
При закатке 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет.
При закатке 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.
Прослаивают тесто при температуре не выше 18°. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.
Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).
Расстойку после разделки следует производить при температуре 25-28°.
При более высокой температуре масло плавится и вытекает из теста до выпечки.
Любопытно знать
Джемы и конфетюры
Как правильно подготовить ягоды; как призвести бланшировку; сколько надо варить джем... подробно
Изделия из обыкновенного безопарного дрожжевого теста
Из этого теста можно приготовить обыкновенные булочки, пирожки, пончики и другие изделия с небольшим количеством сдобы подробно
Стакан для повара
Алкоголь можно не только пить, но и есть. Вот несколько правил его использования в кулинарии. подробно
написать письмо
