Холодные блюда и закуски разнообразят ассортимент кулинарных изделий, их включают в меню завтраков, обедов и ужинов.
Приготовляют холодные блюда и закуски из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а также грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных продуктов. В качестве приправ используют всевозможные заправки, соус майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы. Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных блюд и закусок, определяет их физиологическое значение в питании человека.
Холодные блюда и закуски красиво оформляют, однако при этом не следует допускать излишеств. Для украшения блюда обычно отбирают продукты с яркой окраской, входящие в его состав. Продукты нарезают в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда, придавая ему красивый внешний вид. При оформлении холодных блюд и закусок часто используются листья зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. Продукты, используемые для оформления холодных блюд и закусок, не рекомендуется заливать соусом.
Для подачи холодных блюд и закусок используют фарфоровую, мельхиоровую посуду, а также посуду из нержавеющей стали — салатники, вазы (для салатов), лотки (селедочницы), тарелки (закусочные, мелкие), икорницы, блюда (овальные и круглые), различные соусники. Посуда должна быть сухой и предварительно охлажденной.
Салаты и винегреты используют как самостоятельные блюда, так и в качестве дополнительного гарнира к различным блюдам из мяса и рыбы. Для их приготовления используют сырые, вареные, консервированные, быстрозамороженные овощи, грибы, бобовые, фрукты, цитрусовые плоды. В некоторые салаты добавляют мясо, рыбу, нерыбные продукты моря, птицу, дичь, яйца.
Салаты — легкая питательная закуска, для приготовления которой используют разнообразные продукты: овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца, сыр и др.
Если используют сушеные грибы, их перебирают, тщательно промывают и замачивают в холодной воде на 3—4 часа. Набухшие грибы нужно откинуть на дуршлаг. Промытые грибы и варят в течение 1 —1,5 часа.
Салаты из сырых овощей необходимо готовить непосредственно перед употреблением, из вареных — примерно за час до их использования. Корнеплоды и картофель заливают кипящей водой и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.
При варке свеклы для сохранения цвета добавляют столовый уксус из расчета 1 % от ее веса. Свеклу обычно варят примерно 2 часа, однако этот процесс можно значительно ускорить. Через час после варки свеклы (без добавления уксуса) отвар сливают и корнеплоды заливают холодной водой. Через 15—20 минут они готовы к употреблению.
Редьку очищают и вымачивают в холодной воде 15—20 минут.
Салаты заправляют растительным маслом, майонезом, сметаной, различными заправками. Следует помнить, что людям, склонным к полноте, лучше употреблять салаты с нежирными заправками: кефиром, простоквашей, соками.
Нарезанные продукты соединяют с заправками и соусами непосредственно перед подачей, чтобы вкус и внешний вид салата не ухудшались.
Для оформления салатов и винегретов используют листья зеленого салата, зелень укропа, петрушки, сельдерея, зеленый лук, яйца, мясо, рыбу, нерыбные продукты моря, фрукты, в том числе цитрусовые, а также продукты, входящие в состав салатов и имеющие яркую окраску (сладкий перец, помидоры, огурцы, морковь и редис).
Любопытно знать
Вегетарианская кухня
Советы для приготовления блюд вегетарианской кухни
Как сделать картофель вкуснее, а рис рассыпчатее и белее; как правильно хранить зелень; как улучшить вкус замороженных овощей и т.д. подробно
О закусках
Холодные блюда и закуски разнообразят ассортимент кулинарных изделий, их включают в меню завтраков, обедов и ужинов. подробно
Грибные блюда
Какие грибы лучше всего подходят для супа-пюре; как подготовить сушеные грибы к варке; как сделать грибной бульон более ароматным и т.д. подробно
написать письмо
